Какие грибы можно солить? Различают два популярных способа засолки – горячий и холодный. Горячий способ пригоден для засолки всех съедобных грибов, включая грузди, рыжики и свинушки.
На счет свинушек. Многие грибники отказываются от этих грибов. В действительности есть съедобные виды свинушек. Эти грибы можно солить только горячим способом, как млечники и горькушки.
Почему свинушки в засолке могут почернеть? Это от окисления на воздухе. Чтобы избежать подобной проблемы, свинушки как можно быстрее после сбора следует перебрать и погрузить в холодную воду, тогда они не потемнеют, а после этого уже солить горячим способом.
Холодный способ засолки грибов
Как солить лесные грибы холодным способом? Грибы отмачиваются в холодной воде в течение 1-3-х дней, каждый день воду следует заменить 2-3 раза, чтобы предотвратить закисание.
Черный груздь и валуй вымачивают 2-3 дня. Сыроежки, грузди и волнушки вымачиваются 1-2 дня.
После вымачивания грибы промываются и укладываются в подготовленные емкости. Считается, что их следует укладывать шляпками вниз и после каждого слоя высотой 6 см, пересыпать солью из расчета 3% соли от веса грибов. Добавляются специи (о них чуть ниже).
Все покрывается деревянным кружком и прижимается гнетом. В идеале через 2-3 дня следует удалить излишек появившегося рассола и добавить новые грибы. Таким способом грибы добавляются, пока не прекратиться их оседание и тара не будет заполнена до краев.
Через 1-1,5 месяца они готовы к употреблению.
Горячий способ засолки грибов
Стоит ли солить грибы горячим способом? Есть мнение, что они вкуснее грибов, засоленных холодным способом, более крепкие и не крошатся.
Долго лесные грибочки не варятся, после варки их следует охладить. Перебранные и вымытые грибы опускаются в кипящую подсоленную воду в среднем на 5-8 минут (на 1 литр воды 2 столовые ложки соли). В ходе варки следует снимать пену. Потом они опускаются в холодную воду, остужаются, отжимаются и солятся из расчета 30-40 г соли на 1 кг отжатых грибов.
Время варки грибов при горячем засоле:
- Сыроежки и грузди 5-10 минут.
- Опята осенние настоящие и лисички 20-30 минут.
- Волнушки достаточно ошпарить кипятком или залить им на 30 минут без кипячения. После такой процедуры горечь практически исчезнет.
- Скрипицы и валуи перед варкой следует отмочить в воде в течение 2-3-х суток, меняя дважды воду за сутки. После чего грибы варятся в течение 30 минут.
Для засолки лесных грибов лучше использовать эмалированные или стеклянные емкости. Какие специи рекомендуется использовать? Укроп, чеснок, петрушку и лист черной смородины. Специй берется немного, не стоит перебивать грибной аромат и вкус.
Специи, которые не рекомендуется класть в соленые грибы: лавровый лист, гвоздика и перец (хотя это спорный вопрос, можно встретить в специальной литературе рецепты засолки грибов с этими специями).
После укладки грибы прикрываются деревянным кружком (в стеклянной банке можно использовать полиэтиленовую крышку, которая сжимается вдвое и просовывается в горлышко, а в банке расправляется). Осталось положить гнет и ждать, пока грибы просолятся.
Грибы, засоленные горячим способом, можно есть через 2 недели, а рыжики через 5 дней.
В домашних условиях соленые грибы лучше не хранить более 6-ти месяцев. Если засолка осуществлялась в банках, то их можно хранить в холодильнике, в погребе и зимой на балконе. Важно, чтобы соленые грибы не промерзли, иначе они станут крошиться. Если такая заготовка хранится при температуре свыше 3-х градусов, то они могут закиснуть.
Есть еще один способ засолки грибов – сухой! Но этот способ не для всех видов грибов. Можно так засолить ценные трубчатые грибы, в частности белые или пластинчатые – рыжик деликатесный.
Сухой способ засолки грибов не предусматривает вымачивание. Их даже не моют! Только требуется удалить сор, травинки, хвою и протереть тряпочкой, очищая от остатков земли и мусора.
Емкости для сухого посола хорошо пропариваются. Очищенные грибы укладываются шляпками вниз 5-тисантиметровым слоем. Каждый слой пересыпается солью из расчета 30 г на 1 кг грибов.
Потом уложенные грибы прикрываются чистой марлей и придавливаются ошпаренным, чистым деревянным кружком, на который кладется гнет. Через несколько дней появится сок, а грибы значительно уплотнятся и осядут.
Желательно по мере оседания грибов, добавлять свежие грибы, пересыпая солью, пока не прекратится оседание. Пряности при сухой засолке не добавляют, поскольку они могут вызвать потемнение грибов. К дегустации можно приступать через 10 дней.
Будьте осторожны, ошибки, допущенные при обработке грибов, могут привести к отравлению после их употребления.
Удачной тихой охоты!
Екатерина Потемкина
© unik.su 09.08.20