Азы кулинарии для начинающих

Кулинарные советы будут полезны не только для молодых домохозяек, но и для достаточно опытных кулинаров.

кулинария для начинающих

Варка продуктов

Продукты питания варятся либо в большом, либо в малом количестве жидкости (вода, бульон, молоко). Сколько варится мясо и овощи?

Время варки продуктов:

  • 2-3 часа говядина.
  • 1,45 часа баранья грудинка и лопатка.
  • 2 часа свиная лопатка.
  • 1, 45 часа свиная грудинка.
  • 1 час куры.
  • 20-30 минут цыплята.
  • 20-30 минут белокочанная капуста.
  • 20-30 минут картофель (нарезанный – 12-15 минут).
  • 10-15 минут коренья.
  • 8 минут зеленые стручки бобов.
  • 15-20 минут соленые огурцы.
  • 12-15 минут вермишель.
  • 30 минут рис.

Что такое припускание? Это варка продуктов в собственном соку с добавлением небольшого количества жидкости.

Вода наливается в кастрюлю с толстыми стенками и дном так, чтобы она прикрывала продукты на 1/3 больше их высоты. Припускают продукты, которые быстрее размягчаются, это: цыплята, битки, рыба, котлеты из молотого мяса, морковь, капуста, шпинат, щавель и репа.

Без добавления жидкости припускают тыкву, кабачки и помидоры. Кастрюля должна быть плотно закрыта крышкой, припускают продукты на слабом огне.

Для максимального сохранения органических веществ и витаминов продукты отваривают на пару. В наши дни с этой задачей справляются пароварки. Но для отваривания на пару достаточно взять 1 кастрюлю и дуршлаг. Дуршлаг фиксируется над кастрюлей, наполненной водой, важно, чтобы во время приготовления продукты не соприкасались с жидкостью. Овощи (на пару готовят быстро размягчающиеся продукты) приправляются перед подачей на стол.

кулинария для начинающих

Тушение, обжаривание и запекание

Продукты, требующие более длительной тепловой обработки можно тушить. Мясо и птицу сначала обжаривают до румяной корочки, потом добавляют жидкость (бульон, соус), приправы и тушат в кастрюле с толстым дном при плотно закрытой крышке на маленьком огне или в духовке.

Мягкие части мяса, птицы и крупная речная рыба наиболее вкусными получаются при обжаривании – в небольшом количестве жира, либо во фритюре.

В небольшом количестве жира обжаривают как сырые продукты (рыба, мясо, овощи), так и предварительно отваренные.

Для жарения выбирают наиболее мягкие части мяса, которые предварительно отбиваются специальным молотком либо скалкой. Для жарки лучше брать толстую чугунную сковороду, которую с жиром ставят на сильный огонь. В достаточно накаленную сковороду опускают рыбу, мясо или птицу.

Когда на всех сторонах образуется румяная корочка, огонь убавляют и обжаривают до готовности.

Крупные куски мяса, поросенка, целую птицу жарят в духовом шкафу на противне с высокими бортами, периодически поливая жиром со дна противня.

Что такое фритюр? Продукты готовятся в большом количестве сильно разогретого жира. Если в доме нет фритюрницы, то сгодится толстостенная чугунная кастрюля. На 4 части жира берется 1 часть продуктов (продукт должен быть полностью погружен в жир). Во фритюре принято готовить картофель и изделия из теста. Желательно использовать смесь жиров из подсолнечного масла и топленого свиного сала.

Что такое пассирование? Это легкое обжаривание продуктов, используемое при приготовлении первых и вторых блюд. К примеру, пассируют морковь и лук для борща.

При пассировке кореньев, томат-пюре и репчатого лука сохраняются их ароматические вещества и цвет у некоторых овощей (например, у томата и моркови, растворенных в жире). Благодаря чему блюда приобретают красивый оттенок и приятный аромат.

Для заправки супов и соусов используется мука, которая также пассируется, но без жира, на сухой сковороде до приобретения легкого коричневого оттенка, передаваемого потом приготовляемому блюду.

кулинария для начинающих

Запекают продукты в духовке (в наше время домохозяек выручает рукав для запекания). Без современных средств лучше запекать предварительно отваренные овощи, мясо с добавлением приправ и соуса. Выпекают изделия из теста.

Лучшие гарниры к жирному мясу (свинина, гусь, утка):

  • Тушеная или квашеная капуста.
  • Маринованная или тушеная свекла.
  • Моченые яблоки и брусника.

К отварной баранине и курице лучше подать картофельное пюре или отварной рассыпчатый рис. С гречневой кашей сочетается жареное и тушеное мясо. Отварные макароны, заправленные маслом или томатной массой, подходят к различным мясным блюдам. Отварная рыба подается с отварным картофелем, а жареная – с жаренным соломкой картофелем.

кулинария для начинающих

Как солить блюда? В жирном блюде слабее ощущается соль, поэтому жирное мясо солят больше, чем курятину. В холодных блюдах существенно резче ощущается избыток соли и кислоты. Поэтому в холодные блюда (салаты, к примеру) добавляют меньше соли и уксуса, чем в горячие.

Светлана Иванова

© unik.su 11.11.2021

2 комментария на «Азы кулинарии для начинающих»

  1. Свежая зелень: добавляйте как можно позже и ближе к подаче (в последние 15 минут приготовления). Ароматную зелень для лучшего вкуса лучше всего добавлять во время сервировки стола. Лучше оставить еду в покое, пока она готовится. Сдается, что вы заняты полезной деятельностью, помешивая и переворачивая, на самом деле впустую тратите время. Надо уйти и позволить огню делать свое дело. Например, если вы готовите куриную грудку на гриле или на сковороде, подождите, пока она не будет наполовину готова, прежде чем перевернуть ее на другую сторону. Если перевернуть ее несколько раз, процесс замедлится и вы не получите золотисто-коричневой корочки, ради которой стараетесь. Вместо этого вы, скорее всего, пересушите мясо.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.