Можно ли замораживать сырые грибы? Можно и даже нужно, поскольку это прекрасный способ заготовки «лесного мяса» на зиму. Под воздействием низких температур приостанавливается развитие микроорганизмов и разложение питательных элементов.
При замораживании сохраняются все питательные и вкусовые качества грибов, а также их цвет и форма. Замораживать можно, как свежие грибы, так и полуфабрикаты из грибов, включая жареные грибочки (лучше жарить на сливочном масле).
Правда, жареные грибы не рекомендуется хранить более 3-4-х месяцев, когда как срок хранения свежезамороженных сырых грибов значительно больше. В замороженном виде хорошо сохраняются тушеные грибы, приготовленные в собственном соку.
Можно ли замораживать белый гриб и лисички? Все съедобные грибы пригодны для этого вида заготовки на зиму. Можно замораживать их в целом или нарезанном виде или одни шляпки.
Для замораживания отбирают свежие, молодые, сочные плодовые тела, не поврежденные вредителями и болезнями, не загрязненные механическими примесями.
Если нет возможности приступить к замораживанию в день сбора, то грибы хранятся при температуре 0-5 градусов.
Предназначенные для заготовки грибы очищаются от песка, хвои, листьев, сортируются и при необходимости обрезаются. Также их следует хорошо промыть, под водой удалятся механические примеси и поверхностные микроорганизмы.
Замораживать грибы следует на решетке в режиме быстрой заморозки при температуре 28-30 градусов мороза в течение максимум 3-х часов. Свежие грибы, замороженные таким образом, сохраняются до года. Срок хранения грибных полуфабрикатов, замороженных при такой температуре, составляет 6-12 месяцев.
При условии замораживания при температуре 18 градусов мороза, грибы можно хранить 4-6 месяцев.
Правильно замораживать в быстром режиме, при котором вода из клеток грибов не успевает перейти в межклеточное пространство. Образующиеся в клетках мелкие ледяные кристаллы не вызывают повреждения клеточных оболочек.
При такой сохранности целостности клеток после размораживания грибы будут иметь свежий, естественный вид.
Условия хранения замороженных грибов в полиэтиленовых пакетах: температура 18 градусов мороза, влажность воздуха 90%. Не рекомендуется в одной холодильной камере рядом с грибами хранить овощи, содержащие эфирные масла. В идеале у грибов вообще не должно быть соседей.
Размораживаются грибы непосредственно перед приготовлением блюд при температуре 25 градусов выше нуля в течение 2-3-х часов. За этот период растают ледяные кристаллы в клетках грибов и отойдет вода от них.
Не стоит оставлять надолго размороженные грибы без термической обработки, поскольку в оттаявшем виде они представляют идеальную среду для развития микроорганизмов.
Приятного аппетита!
Екатерина Потемкина
© unik.su 17.08.20