До пастеризации и стерилизации молока надо дойти, сначала молоко после доения очищается от мусора (солома, волоски и т.д.) и охлаждается, а затем начинается консервирование, включающее пастеризацию или стерилизацию.
Фильтрация и охлаждение молока
Очистка продукта от физических загрязнений осуществляется в фильтрах (как правило, это марля/ синтетическая полиэтиленовая ткань) либо в центробежных очистителях.
После фильтрации следует быстрое охлаждение (при транспортировке оптимальный диапазон температуры молока составляет 2-5 градусов выше нуля).
Консервирование молока
Итак, что такое пастеризация молока? Это метод обеззараживания молока путем его нагревания, при котором обеспечивается гибель вегетативных форм микроорганизмов (бактерии гибнут, но их споры выживают), но сохраняется его цвет, вкус и запах.
Три вида пастеризации молока:
- Длительная. Выдержка 30 минут, температура 63-65 градусов выше нуля.
- Кратковременная. Выдержка 15-20 секунд. Температура 72-75 градусов
- Моментальная пастеризация при высокой температуре. Без выдержки нагрев до 85-90 градусов.
Чем ниже температура нагрева молока, тем меньше изменений происходит в его биологических и физико-химических показателях.
Кислотность молока после пастеризации снижается на 0,5-1 Т вследствие улетучивания из него растворенных в нем газов.
При нагреве молока до 85 градусов происходят некоторые изменения в казеине. В большей степени пастеризация влияет на альбумин, который начинает денатурироваться при 60-65 градусах.
Также изменяется солевой состав молока, растворимые фосфорнокислые соли становятся нерастворимыми. Частичное свертывание белка и образование нерастворимых солей можно увидеть в виде осадка – молочного камня (пригара).
Из-за выпадения кальциевых солей пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом (способность свертывания восстанавливается при добавлении раствора хлористого кальция).
Стерилизованное молоко это? При стерилизации в течение 30 минут продукт подвергается температурному воздействию до 150 градусов. В стерилизованном молоке вся полезная микрофлора погибает. При условии сохранения герметичности заводской упаковки, такое молоко сохраняется в течение года. Пищевая ценность стерилизованного молока ниже, чем у пастеризованного продукта.
Пастеризованное молоко, возможный вред
Для здорового человека без аллергии на компоненты молока пастеризованное молоко опасности не представляет.
Есть потенциальный вред. Производители, желая продлить срок годности продукта, могут в него добавить химические элементы.
Как уже было упомянуто выше, при пастеризации погибают вегетативные формы бактерий, но их споры не теряют своей жизнеспособности. Неправильное хранение молоко приведет к их пробуждению и быстрому размножению. При употреблении такого молока возможно отравление или иная негативная реакция организма.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
Галина Жемчужная
© unik.su 15.05.20